Les Asperges Blanches des Landes,
ventrêche de thon fumé, sabayon au citron
Les Morilles,
farcies, sarrazin torréfié, écume à l’ail des ours
Le Saint-Pierre,
rôti aux algues, betteraves confites, coquillages et sauce mousseuse au verjus
Le Veau du Limousin,
cuit en basse température, asperge verte, praliné à l’oignon grillé, petit brun de Rauzan
Les Premières Fraises Gariguettes,
crémeux à l’amande torréfiée, jus à l’eau de fraise, sorbet à l’oseille
En supplément : Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux » 19€/personne
Menu du Marché
Entrée, Plat, Dessert
Menu 44€/pers
Menu avec Accord mets et vins 88€/pers (3 verres de vin)
Disponible uniquement les déjeuners du lundi au vendredi
La Fleur de Courgette,
farcie, tourteau, tuile à l’encre de seiche, bisque parfumée au citron noir
Le Lapin,
en trois façons, le rable cuit en basse température, la côte rôtie, effiloché de cuisses croustillant, pressé de pomme de terre à la fleur de thym, jus de carcasse infusé au café
La Pomme,
en différentes textures, glace et sauce vanille
Menu Signature
en 3 plats
Menu en Trois Temps 85 €/pers
Menu et Accord mets et vins 160 €/ pers (3 verres de vin)
Truffes « Tuber Aestivum » de Guillaume Ge,
en risotto lié au parmesan
ou
Les Asperges Blanches des Landes,
ventrêche de thon fumé, sabayon au citron
Le Saint-Pierre,
rôti aux algues, betteraves confites, coquillages et sauce mousseuse au verjus
ou
L’Agneau,
la selle farcie, la côte en croûte d’herbes, petits pois à la Française et anguille fumée, jus de carcasses parfumé à la sariette
Les Premières Fraises Gariguettes,
crémeux à l’amande torréfiée, jus à l’eau de fraise, sorbet à l’oseille
ou
La Chocolat Equatorial,
en différentes textures, glace au poivre de timut et condiment à l’ail noir
En supplément : Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux » 19 €
Menu Inspiration
en 7 plats
Menu en Sept Temps 125 €/pers
Menu et Accord mets et vins 240 €/pers (6 verres de vin)
(Menu à commander pour tous les convives d’une même table au plus tard à 13h15 ou à 21h15)
L’Asperge Blanche des Landes,
ventrêche de thon fumé, sabayon au citron
Les Morilles,
farcies, sarrazin torréfié, écume à l’ail des ours
Le Turbot,
confit au beurre noisette, carottes, rhubarbe acidulée, jus brun d’arêtes
Le Veau du Limousin,
cuit en basse température, asperge verte, praliné à l’oignon grillé, petit brun de Rauzan
Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux »
Les Premières Fraises Gariguettes,
crémeux à l’amande torréfiée, jus à l’eau de fraise, sorbet à l’oseille
Le Chocolat Equatorial,
en différentes textures, glace au poivre de timut et condiment à l’ail noir
LA CARTE DES VINS |
En cuisine
Le Chef
Alexandre Baumard
Le chef Alexandre Baumard doit sa passion aux dimanches passés en cuisine à découvrir de nouveaux plats, aux vieux livres de grand-mère et aux jeux lancés avec son père pour créer de nouvelles recettes et explorer les saveurs des bons plats du terroir.
Sur les traces de deux oncles cuisiniers, il décide à 16 ans de suivre une formation culinaire à Saumur et se perfectionne aux côtés de grands chefs : Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches, Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie. Des rencontres déterminantes qui lui ont apporté rigueur, respect, créativité et haute technicité culinaire.
Trentenaire, ce chef prometteur explore et innove une gastronomie fine, subtile et légère qui laisse les saveurs des produits s’exprimer dans une approche culinaire contemporaine. Depuis février 2017, Le Guide Michelin attribue une étoile au Logis de la Cadène, une belle reconnaissance et un formidable encouragement pour le chef Alexandre Baumard et son équipe.
La Gastronomie
La cuisine française revisitée
Le chef sélectionne les meilleurs produits du terroir pour créer une cuisine inventive, raffinée et délicate, adaptée aux saisons et à l’inspiration du moment.
Il revisite les plats classiques de la gastronomie française et les transcende en leur apportant sa touche de créativité, un zeste de modernité et de finesse. Il porte une attention toute particulière à la présentation, fruit de son imagination gourmande, les plats sont de véritables œuvres culinaires qui mettent en éveil tous vos sens. Il offre des compositions savamment ponctuées de mets différents riches en couleur, d’associations étonnantes et de saveurs nouvelles.
Alexandre Baumard souhaite vous faire partager des moments de plaisir et de découvertes, que sa cuisine devienne émotion et source de souvenirs gustatifs à chacune de vos visites au Logis de la Cadène.