Menu 44€/pers
Menu avec Accord mets et vins 88€/pers (3 verres de vin)
Disponible uniquement les déjeuners du lundi au vendredi sauf jours fériés
Maquereau grillé à la flamme,
poireaux confits, yaourt acidulé
Le Maigre,
cuit sur grué, tartelette de courge de chez Florent,
jus brun d’arêtes
Pressé de Pommes,
croustillant de cacao, crème glacée à la réglisse
Menu Signature
en 3 plats
Menu en Trois Temps 85 €/pers
Menu et Accord mets et vins 160 €/ pers (3 verres de vin)
Les Crevettes Impériales,
cuites en basse température, crème de carapaces rôties,sabayon au beurre citronné et caviar perlita
ou
Le Thon Rouge de ligne,
en deux façons, l’une juste saisie, l’autre fumée puis séchée,
fenouil, vinaigrette à l’échalote et au gingembre
***
La Sole,
farcie et glacée, cèpes et bouillon mousseux aux champignons du Médoc
ou
Le Pigeonneau de Marie Le Guen,
rôtie, maïs fumé, jus de civet au vinaigre de raisin
***
La Prune,
crémeux à la noix de pécan, mousse légère miel et citron confit
ou
La Figue,
rôtie à la cardamome noire fumée, crémeux à la feuille de figuier
En supplément : Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux » 19 €
Menu Inspiration
en 8 plats
Menu en Huit Temps 135 €/pers
Menu et Accord mets et vins 260 €/pers (6 verres de vin)
(Menu à commander pour tous les convives d’une même table au plus tard à 13h15 ou à 21h15)
Les Crevettes Impériales,
cuites en basse température, crème de carapaces rôties,
sabayon au beurre citronné et caviar perlita
Le Thon Rouge de ligne,
en deux façons, l’une juste saisie, l’autre fumée puis séchée,
fenouil, vinaigrette à l’échalote et au gingembre
Le Homard des Côtes Bretonnes,
cuit au barbecue, confit d’algues et radis noir
La Sole,
farcie et glacée, cèpes et bouillon mousseux aux champignons du Médoc
Le Pigeonneau de Marie Le Guen,
rôtie, maïs fumé, jus de civet au vinaigre de raisin
Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux »
La Prune,
crémeux à la noix de pécan, mousse légère miel et citron confit
La Figue,
rôtie à la cardamome noire fumée, crémeux à la feuille de figuier
LA CARTE DES VINS |
En cuisine
Le Chef
Alexandre Baumard
Le chef Alexandre Baumard doit sa passion aux dimanches passés en cuisine à découvrir de nouveaux plats, aux vieux livres de grand-mère et aux jeux lancés avec son père pour créer de nouvelles recettes et explorer les saveurs des bons plats du terroir.
Sur les traces de deux oncles cuisiniers, il décide à 16 ans de suivre une formation culinaire à Saumur et se perfectionne aux côtés de grands chefs : Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches, Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie. Des rencontres déterminantes qui lui ont apporté rigueur, respect, créativité et haute technicité culinaire.
Trentenaire, ce chef prometteur explore et innove une gastronomie fine, subtile et légère qui laisse les saveurs des produits s’exprimer dans une approche culinaire contemporaine. Depuis février 2017, Le Guide Michelin attribue une étoile au Logis de la Cadène, une belle reconnaissance et un formidable encouragement pour le chef Alexandre Baumard et son équipe.
La Gastronomie
La cuisine française revisitée
Le chef sélectionne les meilleurs produits du terroir pour créer une cuisine inventive, raffinée et délicate, adaptée aux saisons et à l’inspiration du moment.
Il revisite les plats classiques de la gastronomie française et les transcende en leur apportant sa touche de créativité, un zeste de modernité et de finesse. Il porte une attention toute particulière à la présentation, fruit de son imagination gourmande, les plats sont de véritables œuvres culinaires qui mettent en éveil tous vos sens. Il offre des compositions savamment ponctuées de mets différents riches en couleur, d’associations étonnantes et de saveurs nouvelles.
Alexandre Baumard souhaite vous faire partager des moments de plaisir et de découvertes, que sa cuisine devienne émotion et source de souvenirs gustatifs à chacune de vos visites au Logis de la Cadène.