Menu du Marché

Entrée, Plat, Dessert
Menu 44€/pers
Menu avec Accord mets et vins 88€/pers (3 verres de vin)

Disponible uniquement les déjeuners du lundi au vendredi

Le Maquereau,
grillé à la flamme, concombre en deux façons, framboise, syphon au citron noir d’Iran

michelin

Le Cabillaud,
confit au beurre noisette, les dernières asperges blanches des Landes, noisettes, jus brun d’arêtes au vinaigre de rhubarbe

michelin

La Pêche,

en déclinaison, crémeux pistache, sorbet yaourt

 

Menu Signature

en 3 plats

Menu en Trois Temps 85 €/pers

Menu et Accord mets et vins 160 €/ pers (3 verres de vin)

La Daurade,

en deux façons, l’une grillée, l’autre en tartare, concombre, groseille à maquereau lacto-fermenté et sorbet concombre acidulé

 ou

 Les Tomates de Jean-Luc Garbage,

charcuterie de maigre et vinaigrette au paprika fumé

michelinLe Rouget,

cuit sur toast melba, fenouil, gnocchis de pomme de terre au citron confit, soupe de poissons de roche au « Safran de Bordeaux »

 ou

 Le Cochon Noir Gascon,

la longe cuite en basse température, la poitrine confite, piperade, encornet et jus de carcasses à l’encre de seiche

michelinLa Pastèque,

grillée, melon poché au basilic, meringue acidulée, crème glacée à l’huile d’olive

 ou

La Framboise,

comme une tartelette au parfum d’hibiscus, crème glacée au bâton de réglisse

 

michelinEn supplément : Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux » 19 €

Menu Inspiration

en 7 plats

Menu en Sept Temps 125 /pers

Menu et Accord mets et vins 240 €/pers (6 verres de vin)

(Menu à commander pour tous les convives d’une même table au plus tard à 13h15 ou à 21h15)

Les Tomates de Jean-Luc Garbage,

charcuterie de maigre et vinaigrette au paprika fumé

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La Fleur de Courgette,
farcie à la chair de tourteau, bisque de carapaces parfumée à la verveine

michelin

Le Turbot,

confit au beurre noisette, caviar d’aubergine, artichaut barigoule, berlingot d’oignon et jus brun d’arêtes

michelin

Le Pigeonneau de Marie Le Guen,

le coffre cuit sur la braise, la cuisse laquée, betteraves confites, cerise et sauce salmis légèrement fumée

michelin

Fromages sélectionnés par « Pierre Rollet et Producteurs locaux »

michelin

La Pastèque,

grillée, melon poché au basilic, meringue acidulée, crème glacée à l’huile d’olive

michelin

La Framboise,

comme une tartelette au parfum d’hibiscus, crème glacée au bâton de réglisse

 

En cuisine
003 Gourmets de France

Le Chef

Alexandre Baumard

Le chef Alexandre Baumard doit sa passion aux dimanches passés en cuisine à découvrir de nouveaux plats, aux vieux livres de grand-mère et aux jeux lancés avec son père pour créer de nouvelles recettes et explorer les saveurs des bons plats du terroir.
Sur les traces de deux oncles cuisiniers, il décide à 16 ans de suivre une formation culinaire à Saumur et se perfectionne aux côtés de grands chefs : Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches, Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie. Des rencontres déterminantes qui lui ont apporté rigueur, respect, créativité et haute technicité culinaire.

Trentenaire, ce chef prometteur explore et innove une gastronomie fine, subtile et légère qui laisse les saveurs des produits s’exprimer dans une approche culinaire contemporaine. Depuis février 2017, Le Guide Michelin attribue une étoile au Logis de la Cadène, une belle reconnaissance et un formidable encouragement pour le chef Alexandre Baumard et son équipe.

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La Gastronomie

La cuisine française revisitée

Le chef sélectionne les meilleurs produits du terroir pour créer une cuisine inventive, raffinée et délicate, adaptée aux saisons et à l’inspiration du moment.
Il revisite les plats classiques de la gastronomie française et les transcende en leur apportant sa touche de créativité, un zeste de modernité et de finesse. Il porte une attention toute particulière à la présentation, fruit de son imagination gourmande, les plats sont de véritables œuvres culinaires qui mettent en éveil tous vos sens. Il offre des compositions savamment ponctuées de mets différents riches en couleur, d’associations étonnantes et de saveurs nouvelles.
Alexandre Baumard souhaite vous faire partager des moments de plaisir et de découvertes, que sa cuisine devienne émotion et source de souvenirs gustatifs à chacune de vos visites au Logis de la Cadène.